|
TERMIČNA OBDELAVA ŽIVIL
POGREVANJE
Vsi tanki kosi živil (<5 cm), živalskega izvora, pripravljeni kot hitre jedi po naročilu (pečena jajca, ribe, perutnina, meso), ali jedi, ki vsebujejo tovrstne sestavine, morajo doseči temperaturo
63 °C za vsaj 15 s v vseh delih in biti takoj postrežena
Vse debele kose mesa (> 5 cm), vključno z ribo, je treba obdelati tako, da temperatura v sredini živila doseže:
68 °C za 15 s
66 °C za 1 min
63 °C za 3 min
Globinska temperatura (temperatura v sredini živila), mora pri vseh vrstah mesa in/ali rib z nadevi ali pri nadevih, ki vsebujejo meso in/ali ribe, pri termični obdelavi doseči
74 °C za 15 s
goveja pečenka
temperatura pečenja v suhi pečici
121 °C za kose > 4,5 kg
b) 177 °C za kose < 4,5 kg
temperatura pečenja v konvektomatu: > 163 °C
temperatura pečenja v pečici z visoko vlago (90 %): 121 °C
globinska temperatura pri goveji pečenki mora doseči:
54 °C za 121 min; ali
56 °C za 77 min
57 °C za 47 min
58 °C za 32 min
59 °C za 19 min
60 °C za 12 min
61 °C za 8 min
62 °C za 5 min
63 °C za 3 min
pri obdelavi živil živalskega izvora v mikrovalovni pečici je potrebno:
med termično obdelavo živilo obračati, zaradi enakomernega pregrevanja
živila pokriti, da obdržijo vlago
zagreti na 14 °C višjo temperaturo kot je navedeno pod drugo, tretjo in četrto točko izgotovljeno živilo pustiti za 2 min v pečici
temperaturo meri s termometrom (redna kalibracija)
PRI POGREVANJU PREDHODNO OHLAJENIH ŽIVIL, JE TREBA VSA, ZLASTI LAHKO POKVARLJIVA ŽIVILA POGRETI DO TEMP
74 °C za 15 s v sredini in to ČIM HITREJE
(pri pogrevanju v mikrovalovni pečici je zahtevana temperatura 88 °C v sredini živila)
OHLAJEVANJE
termično obdelana, potencialno nevarna živila se morajo ohladiti
od 60 - 21 °C, znotraj 2 ur in
od 21 - 4 °C znotraj 4 ur
potencialno nevarna živila, pripravljena na sobni temperaturi, je treba ohladiti na:
4 °C znotraj 4 ur
| 
