Higiena v živilskih obratih

Skrbi za osebno higieno
Upoštevaj navodila za pranje rok (kako in kdaj)
Pri delu z nezaščitenimi živili ne nosi nakita
Zavaruj lase
Jej, pij in kadi samo v za to namenjenih prostorih
Prijavi nadrejenemu vse bolezenske znake, zaradi katerih bi lahko prišlo do kontaminacije živil

Pri skladiščenju živil se drži načela izpodrivanja (fifo sistem -najstarejše živilo uporabi najprej)
Surova živila hrani ločena od končno obdelanih in pripravljenih živil oziroma na polici pod kuhanimi živili
Živila hrani v ustrezni, zaprti embalaži, ustrezno označena (vrsta živila, datum priprave, rok trajanja)
Ne odtaljuj živil pri sobni temperaturi ali pod toplo vodo, ampak v hladilniku pri temperaturi do 5°c ali pod hladno tekočo vodo
Ne pripravljaj hrane predolgo v naprej (pred serviranjem)
Ne postavljaj vroče, neohlajene hrane v hladilnik
Surova in termično obdelana živila pripravljaj na ločenih površinah
Upoštevaj ustrezne temperature in čas obdelave živil
Živil namenjenih takojšnjemu uživanju ne prijemaj z golimi rokami - pribor! Rokavice izjemoma!

Redno vzdržuj opremo (izločanje poškodovane, uničene posode)
Izbiraj ustrezne materiale za posodo, naprave in opremo, ki prihaja v stik z živili
Vzdržuj red in čistočo na delovnem mestu

Vsebine osnovnih higienskih stališč so, kot enotna doktrinarna stališča za higieno živil, pripravili IVZ in območni ZZV na osnovi določil 27. a. čl. Pravilnika o spremembah in dopolnitvah pravilnika o higieni živil (Ur. l. RS 11/04).
Osnovna stališča so kot učno gradivo namenjena vsem zaposlenim v živilski dejavnosti, ki pri svojem delu prihajajo v stik z živili in ki so zaposleni:

Za vsebine osnovnih stališč morajo biti delavci usposobljeni in pridobljeno znanje tudi uporabljati takoj/prvi dan po nastopu dela v živilski dejavnosti. Za usposabljanje delavcev o osnovnih izhodiščih higiene živil je zadolžen nosilec dejavnosti oz. odgovorna oseba za izvajanje notranjega nadzora v obratu, ki obenem vodi dokumentacijo o opravljenem usposabljanju po določilih 21.c. čl. pravilnika. Izdaja formalnih potrdil o opravljenem preverjanju znanja o osnovnih higienskih stališčih, s strani nosilca dejavnosti ni obvezna.
Zdravstveni inšpektor ima pravico in dolžnost, da pri izvajanju uradnega zdravstvenega nadzora nad živili, pridobljeno znanje osnovnih stališč o higieni živil, pri posameznem delavcu preveri v praksi (praktična demonstracija, pogovor).

Večina ljudi je občasno prenositelj povzroèiteljev okužb in zastrupitev s hrano. Delavci v živilski dejavnosti imajo zato visoko moralno in zakonsko/pravno odgovornost, da vzdržujejo stalno optimalen nivo osebne higiene, kot enega od dejavnikov za zagotavljanje varnih živil/hrane, zaradi preprečevanja zdravstvenih posledic nehigienskega ravnanja z živili/hrano.

Veliko okužb in zastrupitev s hrano se prenese preko rok. Za zmanjšanje tega tveganja, ki ogroža zdravje drugih ljudi in lastno zdravje, je izredno pomembno pravilno umivanje rok. S pravilnim umivanjem rok odstranimo z njih umazanijo in mikroorganizme.

Navodilo velja za vse osebe, ki prihajajo pri delu v stik z živili. Še posebej je pomembno za osebe, ki prihajajo v neposreden stik z neembaliranimi oziroma nezaščitenimi živili.

Koža rok mora biti brez vidnih gnojnih sprememb. V primeru poškodb (vreznine, opekline) je treba rano oskrbeti in jo nepropustno zaščititi. Priporočajo se barvni obliži zaradi boljše vidnosti, najbolje modri. V primeru, ko se rana zagnoji, oseba ne sme delati z živili.

Pozor: tudi na nepoškodovani koži rok so lahko stalno prisotne nevarne bakterije, ki lahko povzroèajo okužbe in zastrupitve s hrano.

(Pravilnik o higieni živil, 13. člen) - Splošni higienski in tehnični pogoji, ki jih morajo izpolnjevati obrati za proizvodnjo in promet z živili.

V živilskem obratu morajo biti nameščeni umivalniki v vsakem prostoru ali območju, kjer se opravlja postopek priprave, predelave, prometa ali strežbe živil oz. hrane. Namestitev umivalnikov mora prepreèevati križanje čistih in nečistih poti in omogočati umivanje rok zaposlenih vsakokrat, ko prehajajo iz nečistih na čista opravila.

Umivalniki morajo biti opremljeni s tekočo vročo in hladno vodo, tekočim milom in brisačami za enkratno uporabo. Umivalniki za umivanje rok morajo biti ločeni od korit za čiščenje in pranje živil ter ločeni od korit za pomivanje.

Umivalniki za umivanje rok morajo biti glede namembnosti vidno označeni. Opremljeni naj bodo s tekočim milom v vsebnikih za enkratno uporabo. Dolivanje tekočega mila v vsebnike brez predhodnega čiščenja in sušenja ni dovoljeno.

Pri pravilnem umivanju rok in pravilni uporabi rokavic uporaba krtačk ni potrebna.

Pod nakitom in uro se roke potijo, nabira se umazanja, ostanki hrane in mikroorganizmi. Rok z nakitom in urami ne moremo nikoli pravilno umiti.

Nohti morajo biti èisti, nelakirani in kratko pristriženi. Pod dolgimi nohti se nabira umazanija, mikroorganizmi in jajčeca zajedalcev. Umetni nohti niso dovoljeni, ker lahko med delom odpadejo v živilo.

V primeru, ko pri delu ne moremo uporabiti pribora, vedno uporabimo rokavice.
Uporaba rokavic ne nadomesti umivanja rok!

Za zaščito živila in osebja (splošno):
Na koži rok so kmalu po umivanju prisotne bakterije ker neprestano prehajajo na površino iz kožnih por in gub. Med njimi so tudi na zdravih rokah lahko nevarni stafilokoki.
Če z rokami prihajamo v neposreden stik z gotovimi živili, vedno uporabljajmo delovnemu procesu primeren pribor (klešče, prijemalke, vilice…). Praviloma pri rezanju, porcioniranju, krasenju, končni dodelavi, prodaji nezaščitenih, … gotovih živil uporabljamo rokavice. Prav tako priporočamo uporabo rokavic pri grobi obdelavi surovega mesa, še posebej perutnine in čiščenju surove zelenjave.
Rokavice se ravno tako onesnažijo kot roke. Rokavice niso popolnoma nepropustne. Zato jih uporabljamo le za točno določeno opravilo in za kratek čas.

Pred uporabo rokavic je treba roke natančno umiti in posušiti. Po uporabi jih zavržemo in roke ponovno temeljito umijemo ter posušimo.

Rokavice je treba med delom pogosto menjati, vedno po ravnanju s surovimi živili in pred začetkom dela z gotovimi živili ali če se rokavice poškodujejo.
Če med delom z živili nujno prekinemo delo, rokavice zavržemo in po ponovnem začetku dela uporabimo nove.

Pozor: nikoli ponovno ne uporabimo že uporabljene rokavice!

Koža lasišča in lasje so onesnaženi z mikroorganizmi. Izpadli lasje in prhljaj onesnažujejo živila, njihova prisotnost v živilu deluje neestetsko in odbijajoče na potrošnika. Zato morajo biti lasje pri delu z živili odmaknjeni od obraza, daljši lasje morajo biti trdno speti. V proizvodnji živil, v slaščičarnah in delikatesnih oddelkih trgovin je obvezno nošenje kap. V gostinski strežbi je nošenje pokrival priporočljivo.
Pokrivalo je treba namestiti pred začetkom dela.
Moški morajo imeti brado in brke kratke, negovane in zaščitene.

(Pravilnik o higieni živil, 13. člen) - Splošni higienski in tehnični pogoji, ki jih morajo izpolnjevati obrati za proizvodnjo in promet z živili.

Zaposleni v živilskem obratu mora imeti v garderobnem prostoru, ki mora biti naravno ali umetno prezračevan, dvodelne omarice za ločeno shranjevanje osebne in zaščitne delovne obleke ter obuval. Omarica mora biti iz materialov, ki omogočajo ustrezno čiščenje in prezračevanje. Delovne obleke, namenjene za pranje, je potrebno odlagati in zbirati v posebnih vsebnikih (npr. vreče, zabojniki, zaboji…).

Oseba, ki dela z živili, mora vzdrževati visoko raven osebne higiene ter nositi primerna, èista in po potrebi zašèitna delovna oblačila, ki jih zagotavlja nosilec živilske dejavnosti.

Zaposleni pri delu z živili morajo obvezno nositi delovno obleko. Nosilec dejavnosti je dolžan, da oskrbi zaposlene delavce z delovno obleko in obutvijo tako, da je delavec vedno čisto in sveže oblečen in obut. Delovno obleko je treba shranjevati loèeno od osebne obleke, v dvodelni garderobni omarici, ki se jo da mokro čistiti. V garderobni omarici ni dovoljeno shranjevati živil.
Delovno obleko je treba prati ločeno od osebne v primeru, da pri pranju ne dosegamo temperature 60°C. Obleka mora biti svetla. Svetle barve omogočajo, da obleko pravočasno zamenjamo, saj je umazanija na svetli podlagi bolj vidna. Priporoča se delovna obleka brez gumbov in brez žepov ali z gumbi na notranji strani obleke. V nasprotnem primeru morajo biti gumbi dobro prišiti. V delikatesnem in v mesarskem oddelku trgovin ter pri grobi pripravi živil v kuhinji oz. določenih predelih v proizvodnji, se poleg druge delovne obleke priporoča nošenje predpasnikov, ki se po potrebi, med posameznimi delovnimi procesi redno menjajo. Nošenje plastificiranih predpasnikov se priporoča pri delih kjer delavec pride pogosto v stik z vlago oziroma z vodo. Za delo v hladilnicah morajo biti poleg delovne obleke zagotovljena tudi zaščitna oblaèila .

Kuhinje, proizvodnja:
Kuhinjski del: halje, hlaèe, majice, pokrivala, predpasniki - bombažni, plastièni, zaščitne rokavice
Za čiščenje okolice: namenske halje (druge barve)
Proizvodnja: hlače, majice, pokrivala, predpasniki - bombažni, plastični, žični, žične rokavice
Za čiščenje okolice: namenske halje (druge barve)

Trgovine:
Delikatesni oddelek: halje, pokrivala, predpasniki
Mesnica: halje, hlače, majice, pokrivala, predpasniki - bombažni, plastificirani, žični, žične rokavice
Ostali zaposleni v trgovini in v skladišèu: halje
Za čiščenje okolice: namenske halje (druge barve)
Gostinski lokali, strežba:
Delovna obleka po izbiri delovne organizacije oziroma lastnika.

Delavci, ki delajo v mokrem okolju: nedrseča in gumijasta obutev
Delavci v skladiščih: bulerji
Drugi delavci: zaščitna in fiziološka obutev.

Pri zagotavljanju delovne obleke je treba upoštevati, da mora delovna obleka v celoti pokriti spodnja osebna oblačila ter varnostne zahteve delovnih mest - varstvo pred zdrsom, udarci, vlago in podhladitvijo.

Zaposleni se morajo redno prhati ali kopati, redno umivati lase in zobe ter roke.
Zaposleni pri delu z živili, še zlasti tisti, ki prihajajo v stik s strankami (v trgovini delikatesa, strežba…) naj za pranje delovne obleke ne uporabljajo močnih pralnih sredstev in za odišavljenje telesa kozmetike z močnim vonjem.
Žvečenje, kajenje, hranjenje na delovnem mestu ni dovoljeno, ker obstaja nevarnost, da bi z rokami prenesli mikroorganizme z ustnic in iz ust na živilo. Zauživanje hrane med delom je dovoljeno le v namenskem prostoru.
Vsak, ki vstopi v živilski prostor se mora ravnati po pravilih dobre higienske prakse, da ne ogroža varnosti živil.

Osebe, ki niso zaposlene v živilskem obratu, (serviserji, vzdrževalci, inšpektorji…), se lahko zadržujejo le z vednostjo odgovorne osebe in morajo upoštevati ista navodila za vzdrževanje higiene med delom, kot zaposleni v živilskem obratu.

(Pravilnik o higieni živil, 13. člen) - Splošni higienski in tehnični pogoji, ki jih morajo izpolnjevati obrati za proizvodnjo in promet z živili.

Za zaposlene v živilskih obratih mora biti zagotovljeno ustrezno število stranišč z naravnim ali umetnim prezračevanjem. Vhod v stranišče mora biti od prostorov za živila ločen s predprostorom, ki je lahko umivalnica, ki mora biti opremljena s tekočo vročo in hladno vodo, z enoroèno pipo, tekočim milom in brisačami za enkratno uporabo. Stranišča za zaposlene morajo biti ločena od stranišč, namenjenim strankam.

Onemogočiti je treba prenos aerosolov in vonjav iz sanitarnih prostorov v druge dele živilskega obrata. Priporočljivo je, da prezračevanje sanitarnih prostorov poteka ločeno od ostalega prezraèevalnega sistema in je vezano neposredno na zunanji zrak.

V straniščih mora biti koš za odpadke. Umivalniki naj bodo opremljeni s tekočim milom v vsebnikih za enkratno uporabo. Dolivanje tekočega mila v vsebnik brez predhodnega čiščenja in sušenja vsebnika, ni dovoljeno.

Oseba, za katero se ve ali sumi, da je zbolela za nalezljivo boleznijo, ali, da je prenašalec povzroèitelja bolezni, ki se lahko prenaša z živili, da ima okužene rane in poškodbe rok, kožne okužbe ali drisko, ne sme delati z živili na mestih oz. pri delovnih postopkih, kjer obstaja verjetnost neposredne in posredne okužbe živil s patogenimi mikroorganizmi.
Oseba, ki dela z živili, mora v primerih iz prejšnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti nosilca živilske dejavnosti.

Oseba ne sme delati z živili na mestih in pri delovnih postopkih, kjer obstaja verjetnost okužbe živil z bolezenskimi mikroorganizmi, če ima oseba:

V primeru, ko ima delavec zdravstvene težave kot so (povišana telesna temperatura, slabost, slabo počutje, kašelj, krči v trebuhu, obilen izcedek iz nosu, oči, driska, bruhanje), mora o tem takoj obvestiti nadrejenega. Ta odloči, ali ga bo prerazporedil na delovno mesto, kjer ne prihaja v stik z gotovimi živili, oziroma ga bo, zaradi varovanja zdravja delavca in zdravja drugih, napotil na zdravniški pregled skladno s Pravilnikom o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili, Ur. l. RS, št. 82/2003.

Nosilec živilske dejavnosti mora zagotoviti, da oseba iz drugega odstavka prejšnjega člena ne dela z živili tako, da jo izključi oz. premesti iz delovnega postopka v katerem prihaja v stik z živili in zagotovi obèasni zdravstveni pregled te osebe.

Nosilec živilske dejavnosti mora voditi pisno evidenco o vseh poduzetih ukrepih (npr. začasno premestitev na drugo delovno mesto, napotitev k zdravniku…) v zvezi z zdravstvenim stanjem zaposlenih.

Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili, Ur. L. RS št. 82/2003, 3. člen:

Oseba mora nosilcu dejavnosti pred nastopom dela podpisati soglasje iz Priloge 1 in izpolniti individualno izjavo o bolezenskih znakih iz Priloge 2, ki sta sestavni del tega pravilnika.
Oseba je dolžna v primeru zdravstvenih težav iz priloge 1 izpolniti individualno izjavo o bolezenskih znakih osebe iz Priloge 2 in jo takoj posredovati nosilcu živilske dejavnosti oziroma njegovi odgovorni osebi (v nadaljnjem besedilu:odgovorna oseba).
Oseba je odgovorna, da v Prilogi 2 poda resnične podatke.

(Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili, Ur. L. RS št. 82/2003, 4. Člen):

Pregledi po tem pravilniku predstavljajo sestavni del izvajanja notranjega nadzora in se opravijo ob epidemioloških indikacijah.

Za osebe po tem pravilniku se ne štejejo osebe, ki delajo izključno s predpakiranimi živili pri skladiščenju, v proizvodnji in prometu z živili ter osebe, ki delajo v primarni proizvodnji živil, razen oseb iz 3. točke tega člena.

(Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili, Ur. L. RS št. 82/2003, 7. člen:

Priloga 1 - SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM

Podpisani _____________________________________________ soglašam, da bom takoj obvestil nosilca živilske dejavnosti, ter, če bo potrebno, opravil zdravstvene preglede in / ali prenehal z delom v primeru naslednjih zdravstvenih težav:

V vsakem primeru:
bruhanje
driske
gnojnih sprememb na koži (ognojki, gnojne rane, turi itd…)
izcedka iz ušes, nosu.

Po vrnitvi na delo, po daljši odsotnosti, če sem v tem času prebolel drisko ali sem bruhal ali je kdorkoli iz skupine ljudi, s katerimi sem bil v stiku, prebolel drisko ali je bruhal.

Bolezenski znak Da Ne Datum pojava
Bruhanje
Driska
Zlatenica
Gnojne spremembe na koži ob nohtih, obèasni jeèmen, gnojne rane
Izcedek iz oči, ušes, nosu
Bivanje v tujini
Driska in / ali bruhanje v družini

Če ste na katerokoli vprašanje odgovorili z DA, prosimo, da dodatno obrazložite vaše težave:

Čiščenje ima v proizvodnji in prometu živil velik vpliv na varnost le - teh.

Čiščenje je uvršèeno med spremljajoèe higienske programe, ki so sestavni del notranjega nadzora v živilkih obratih in o katerih obvezno vodimo dokumentacijo. Obvezna dokumentacija o čiščenju sestoji iz načrta/plana in vodenja evidenc o čiščenju. V načrtu čiščenja še posebej opredelimo čiščenje tistih območij, kjer pride živilo v neposreden stik s površinami in kasneje ni več toplotno obdelano.

Čiščenje je odstranjevanje vidnih in nevidnih nečistoč s površin. Pogosto si zastavljamo vprašanje, kdaj je površina v resnici čista. Estetski videz površine po čiščenju je sicer pomemben, vendar ni zagotovilo, da je površina tudi higiensko čista. Na površini so še vedno lahko organski ostanki hrane, ki so hrana za mikroorganizme, teh pa s prostim očesom ne vidimo. Zato je potrebno pri čiščenju posvetiti veliko pozornosti izbiri pravega čistila in ustreznim postopkom čiščenja, da bo čiščenje optimalno. Za ustrezno čiščenje potrebujemo zadostne količine tople in hladne vode, zagotovljeno mora biti območje (izlivne školke) za odstranjevanje umazane odpadne vode.
Odgovorna oseba v obratu pripravi plan čiščenje, podrobna navodila za čiščenje in spremlja učinkovitost čiščenja.
Poleg vizualne ocene čistosti lahko uporabljamo tudi druge postopke s katerimi potrdimo kakovost in učinkovitost čiščenja. Kakovost in učinkovitost čiščenja ugotavljamo s pregledom in potrjujemo z različnimi kemijskimi in / ali mikrobiološkimi metodami.

Glavna kriterija za izbor pravega čistila, sta predvsem vrsta materiala, ki ga želimo čistiti in vrsta nečistoèe, ki jo želimo odstraniti.

Pravilna uporaba čistilnih sredstev:
hranimo jih ločeno od živil in na posebej za to določenih mestih,
čistila uporabljamo namensko in jih ne mešamo med seboj,
hranimo jih v originalni embalaži. Če jih prelijemo v drugo embalažo, jo moramo ustrezno označiti na način, kot je zagotovljen na originalni embalaži,
poskrbimo za ustrezno doziranje,
embalažo po uporabi zapremo,
upoštevamo navodila za varno uporabo in delo (označba, navodilo, varnostni listi),

Najpomembnejši dejavniki, ki doloèajo kakovost in učinkovitost čiščenja:
ustrezno in namensko izbrano čistilno sredstvo,
koncentracija čistila predpisana z deklaracijo,
temperatura čistilne raztopine pri uporabi in kontaktni čas,
mehanska sila.

Suho čiščenje
O suhem čiščenju govorimo takrat, kadar pri čiščenju uporabljamo mehanske postopke, ne da bi pri tem uporabili vodo.
Uporabljamo ga, kadar imamo opravka s higroskopnimi živili, ki bi bila ob stiku z vodo poškodovana ali uničena, ali v primerih, ko bi lahko ob stiku z vodo nastale za čiščenje težko odstranljive obloge.
Suho čiščenje je lahko tudi predčiščenje za mokro čiščenje, saj z njim izboljšamo učinke mokrega čiščenja.
Mokro čiščenje
V praksi najpogosteje uporabljamo mokro čiščenje.
Pri mokrem čiščenju izbiramo med več tipi čistilnih sistemov:
ročno čiščenje z uporabo čistilnih raztopin, namensko označenih in ločenih veder in krp,
sistem z uporabo pene in gelov, predvsem v živilski industriji,
čistilni sistemi, ki čistijo s pomočjo vodne pare ( visokotlačne čistilne razpršilne naprave, vrteče čistilne razpršilne šobe…),
avtomatski čistilni sistemi - CIP (cleaning in place), primerni za cevne sisteme.
Za mokro čiščenje uporabljamo čistilne raztopine, ki jih pripravimo tako, da čistilna sredstva redèimo z vodo. Le redko uporabljamo nerazredčena čistilna sredstva. Po čišèenju je potrebno površine oplakniti z vodo in jih osušiti.
Pravilno čiščenje poteka po določenem vrstnem redu tako, da začnemo pri najbolj čistih delovnih mestih oziroma območjih in se pomikamo proti bolj umazanim predelom. Čistimo od zgoraj navzdol.
Čistilne pripomočke ločimo za čisti in nečisti del obrata. Za čiščenje sanitarij uporabljamo loèene čistilne pripomočke, ki jih tudi shranjujemo ločeno od čistilnih pripomočkov za čiščenje kuhinjskega dela obrata.
Delovna obleka delavcev, ki čistijo, vedra in krpe oziroma čistilni pripomočki, naj bodo barvno ločeni ali kako drugače označeni, da ne pride do zamenjave.
Čistilne pripomočke shranjujemo ločeno od delovne obleke.
Če živilski delavci čistijo tudi sanitarni del obrata, morajo poskrbeti za zamenjavo delovne obleke pred začetkom čiščenja sanitarnega dela obrata (WC, garderobe, umivalnice..).

Pri roènem čiščenju je zelo pomembna uporaba čistilnih pripomočkov. Sem sodijo: mopi, ščetke, metle, gobice, krpe, sesalniki ipd.
Pomembno je, da izberemo takšne pripomočke za čiščenje, ki učinkovito odstranjujejo nečistoèe, ob tem pa ne poškodujejo površin.
Posebno pozornost moramo posvetiti shranjevanju, čiščenju ter razkuževanju (dezinfekciji) le- teh po uporabi. V mokrih krpah in drugih pripomočkih za čiščenje, se mikroorganizmi hitro razmnožujejo. Preko le- teh se lahko prenesejo na delovne površine, opremo, delovne pripomoèke in na živila.
Zato je zelo pomembno redno in ustrezno vzdrževanje krp in ostalih čistilnih pripomočkov. Krpe naj se uporabljajo strogo namensko za posamezna delovna območja in naj se po uporabi prekuhajo na temperaturi 95°C in osušijo oziroma zavržejo (krpe za enkratno uporabo), èe ne prenesejo temperatur prekuhavanja.
Pripomočki za čiščenje, kot tudi ostala čistilna sredstva naj se shranjujejo v posebnem dobro zračenem prostoru ali vsaj omari, kjer se po uporabi obesijo in čim hitreje posušijo.

PLAN ČIŠČENJA

Vsak živilski obrat mora imeti izdelan plan čiščenja/ načrt čiščenja.
Plan čiščenja naj vsebuje:
navodila za čiščenje
evidenco čiščenja in
kontrolo čiščenja.

območje čiščenja,
potrditev izvajanja čiščenja ( podpis),
kontrolo čiščenja- datum kontrole, ocena čiščenja ob kontroli ( podpis/čas).

ČIŠČENJE OPREME, POSODE, PRIBORA IN PRIPOMOČKOV
(Pravilnik o higieni živil 17. člen) - Oprema
Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, s katerimi so živila v stiku, morajo biti:

Oprema, ki je v neposrednem stiku z živili, ima velik vpliv na zdravstveno ustreznost/ varnost živil.
Oprema mora biti izbrana tako, da deluje v skladu s predvideno uporabo in glede na zahteve dobre higienske prakse omogoča primerno čiščenje in vzdrževanje.
Nameščena mora biti tako, da je lahko dostopna in jo je je možno ustrezno čistiti. Pri težje dostopnih mestih je za učinkovito čiščenje potrebno zagotoviti take pogoje, da lahko posamezne dele opreme ali posamezno opremo premikamo in razstavimo in s tem omogočimo neovirano čiščenje.
Za čiščenje delovnih površin, pribora, posode in pripomočkov mora biti ves čistilni pribor namensko- ustrezno označen ali ustrezne razpoznavne barve.
Pri uporabi ne sme priti do zamenjave ( krpe in ves čistilni pribor, ki se uporablja v čistih delovnih območjih, se ne smejo nahajati v nečistih delovnih območjih in obratno).
Krpe naj bodo iz pralnih materialov, ki prenesejo temperature kuhanja, lahko pa uporabimo tudi krpe za enkratno uporabo.
Pribor, posoda in pripomočki, ki so v stiku z živili, se morajo enostavno in temeljito čistiti. Kjer je potrebno, se morajo posamezni deli razstaviti da se lahko opravi učinkovito čiščenje.
Površine, ki prihajajo v stik s potencialno nevarnimi živili in površino in opremo, ki je težje dostopna, poleg rednega čiščenja po potrebi tudi razkužujemo.

Strojno čiščenje/pomivanje:
Stroj za pomivanje posode mora biti primerno vzdrževan in redno čiščen. Organski ostanki hrane, ki se nabirajo v neočiščenem pomivalnem stroju so idealno mesto za razvoj mikroorganizmov.
Pred strojnim pomivanjem posode je vedno potrebno mehansko predčiščenje (odstranjevanje grobih ostankov hrane) posode.
Za zagotavljanje ustreznega pomivanja oz vzdrževanja nivoja higiene je pomembna temperatura delovanja pomivalnega stroja, kar se zagotavlja z izbiro ustreznega programa pomivanja in sušenja (obvezno upoštevanje navodil proizvajalca).

Ročno čiščenje/pomivanje:
Veliko pomivanj posode v kuhinjah se še vedno opravlja ročno. Pred ročnim pomivanjem posode je potrebno mehansko predčiščenje posode.
Za ročno pomivanje posode potrebujemo korita z odcejalno površino:

Jedilno posodo in pribor, ki prihaja v neposreden stik z uporabnikom (gosti), pomivamo ločeno (ločena območja ali pomivanje s časovnim zamikom), od druge posode in delovnih pripomočkov, ki prihajajo v stik z živili.

Delovne površine v živilskih obratih morajo biti iz materialov, ki se lahko mokro čistijo.
Materiali ne smejo biti toksični in podvrženi koroziji. Površine za obdelavo živil morajo biti gladke, da omogoèajo učinkovito čiščenje in po potrebi razkuževanje (dezinfekcijo). Čiščenje se mora izvajati po planu čiščenja s strogo namenskimi krpami in čistilnimi pripomočki določene barve za toèno določena delovna območja, površine, opremo in pripomoèke.
Po opravljenem čiščenju je treba delovne površine osušiti.

Tla se lahko čistijo suho in mokro.
Suho čiščenje tal se izvaja v primeru razsutja ( moka, drobtine, dodatki…). Pri suhem čiščenju se uporabljajo omela, sesalce…
Umazana in mokra tla pa se čistijo mokro. Umazana in mokra tla se pobrišejo s pripomočki tako, da se odstrani groba umazanija in voda v talni odtok. Nato se tla počistijo z vodo in čistilom ter osušijo. Pomembno je, da na tleh v prostorih ne zastaja voda.
Redno pa je potrebno tudi zaščititi, vzdrževati in čistiti talne odtoke, da iz njih ne zaudarja in ne predstavljajo tveganja v smislu vdora glodalcev.
Pri čiščenju sten, stropov, tal, oken in vrat se lahko uporabljajo roèni pripomočki za čiščenje ali pa stroji za čiščenje, čistilci na paro, vakuumski pobiralci, globinski sesalniki…
Pogostnost čiščenja tal, stropov in sten je treba opredeliti v planu čiščenja in o izvedbi voditi dokumentacijo.

Transportna sredstva čistimo vedno po končanem transportu oziroma med posameznimi tovori, kadar se prevažajo različna živila ali drugi proizvodi.
Čistimo in izpiramo z detergentom/èistilom in vročo vodo ali vapom.

Čiščenje transportnih sredstev je potrebno opredeliti v planu čiščenja in o izvedbi voditi dokumentacijo.
Če transportno sredstvo ni last živilskega obrata, je treba v planu čiščenja opredeliti izvajalca čiščenja (lastnik transportnega sredstva ali živilski obrat), naèin èišèenja in kontrolo.

Dezinfekcija ali razkuževanje je postopek, pri katerem s pomočjo fizikalnih ali kemičnih sredstev zaviramo rast in uničujemo škodljive mikroorganizme razen bakterijskih spor. Namen dezinfekcije je zmanjšati število mikroorganizmov na delovnih površinah, opremi in priboru, ki jih z obièajnimi čistilnimi postopki nismo uspeli odstranili.
V živilskih obratih se čiščenje kot postopek odstranjevanja umazanije in zmanjševanja števila mikroorganizmov izvaja v sklopu programa čiščenja (SHP). Umazanijo in v veliki meri mikroorganizme odstranjujemo z rednim in pravilnim čiščenjem, pranjem, pomivanjem, likanjem, umivanjem rok, z uporabo ustreznih metod in sredstev.
Razkuževanje izvajamo v primerih, ko z običajnimi postopki čiščenja ne dosegamo želenega učinka. Primere, v katerih je potrebno razkuževanje, mora odgovorna oseba natanèno opredeliti v okviru naèrta èišèenja in razkuževanja, v katerih primerih je potrebno razkuževanje: (epidemiološke indikacije - pojav nalezljivih bolezni, ki se lahko prenašajo z živili, pri zaposlenih ali potrošnikih; posegi na opremi: predelave, obnova, popravila, …). Tako kot za čiščenje je tudi za razkuževanje je potrebno pripraviti natanèna navodila.
Razkuževanje poteka ločeno od postopkov čiščenja. Pred razkuževanjem je potrebno vsako površino, ki jo bomo razkuževali, temeljito očistiti in nato posušiti. Učinkovitost mnogih kemičnih razkužil se namreè močno zmanjša, èe površina ni predhodno temeljito očičèena in so na njej še prisotni organski ostanki.
Razkužujemo lahko:

Pri razkuževanju s kemikalijami dosledno upoštevamo navodila proizvajalca, še zlasti navodila za postopanje po izvedenem razkuževanju.

Pooblaščeni izvajalci pristopijo k dezinfekciji le v specifičnih primerih, kadar naročnik razkuževanja ne more ali ne želi opraviti sam, obvezno pa takrat, ko naroènik potrebuje potrdilo o opravljeni dezinfekciji na zahtevo zdravstvene ali veterinarske inšpekcije oziroma zakonskih določil.